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大话熟茶轻发酵轻发酵的极简史二

2019-04-11 08:34:35来源:励志吧0次阅读

我是小小发酵师,上次说到了传统轻发酵回归大陆移动电玩
,可是回归故乡的轻发酵却发现自己竟然水土不服! 

这方面的佐证是勐海茶厂早期的7452熟饼的夭折,以及云南青的铩羽而归,因为发的轻,用料等级高很容易又苦又酸又涩,反倒是一些用料中等粗老的熟茶大发异彩,大益7572、8592、下关8663、7663、销法沱,中茶的7581无不如此,直到20世纪末大益的7262才在紧压茶的等级上实现了突破。

早年的高级散茶,麻袋熟散茶(五个唛号)则反其道而行之,成熟度为接近重发酵的全熟发酵,和今天高等级轻发,低档料重发完全是颠倒着来,这与当年走的弯路和误区有关系水泥电阻

 

今天看来这倒好理解,传统的红汤普洱发酵方式实际上是普洱茶的前发酵,准备发酵阶段,还需要长期的陈化才可以正式品饮,这在当时红汤普洱茶的消费区是共识。但是仿效泼水的渥堆发酵是为了实现普洱茶的即时消费,即发酵出来就可以达到品饮的目的,即便后来有了散去部分堆味异杂味要求出厂前存放半年,也远远难以克服轻发酵由此产生的刺激性。

所以令人尴尬的是,早期的熟茶调运出口到香港,还是得陈化一段时间,即时品饮的目的还是没有达到,留存了很多。不然你以为,那些上年份的港仓熟茶是咋来的,反正不是充话费送的!

 

这边的茶厂也在琢磨,高等级料发轻了收敛性强,苦涩酸浓郁,不好喝,该咋办呢?搁今天就算喝茶路人甲都能想得出办法:那就发的重一点啊?可当时的技术人员脑回路确实够清奇,低档料轻发不就行了,等级低的料内含物不丰富,嫩度不高,苦涩度低,还不容易发出酸味,成本不高还便宜,那就发低档料,自然而然的什么7572、8592、7581就成早期熟茶的主力了!

五个唛号的麻袋散茶,尤其是等级高的到后来则采用了浓熟发酵,红熟发酵的方式,成熟度偏高,逐渐解决了熟茶苦涩度高,收敛性强,品质不高的问题,90年代初的宫廷普洱亦是此工艺的杰作!

 

想想真是一波三折!

 

时间一直持续到2006年,国营茶厂改制,技术人员外流,普洱茶市场空前繁荣伪装网供应
,熟茶的生产量更是呈几何数的暴涨,而发酵师的缺乏和分身乏术致使很多发酵堆疏于管理,不免有些堆子发酵过度。恰好当时正是普洱茶好卖的时候,有些发酵过度的熟茶就稀里糊涂半推半就的上了市,阴差阳错是部分发酵偏重的熟茶焦香味浓郁,口感甜润,陈香味浓,甚至可以和陈化十几年的老熟茶媲美,受到了一些人的喜爱,造假老熟茶的也进来凑热闹,大家齐心协力各怀鬼胎促成了重发酵的壮大。

这些年市场主流方向就是在轻重发酵之间摇摆,所谓墙头草两边倒,消费者和企业相互影响,年轻发酵风靡一时,年重发酵、适度发酵又登堂入室,现在轻发酵又卷土重来,所谓皇帝轮流做,今天到我家!

 

轻发酵的优势不少,特别是对于生产者来说:

 

发的轻可以减少损耗,降低成本,可维持损耗在20%一下;

增大后转化空间,轻发酵熟茶叶底活性更强,可以后陈化更长时间,口感呈现更多变化,具备一定的收藏价值;

 

便于压制,渥堆发酵后茶叶的柔韧性和可塑性下降,需要潮湿茶叶然后在可以压制(生茶一般不用),否则压制的时候难以压紧,很容易露底翘边,而轻发酵熟茶保持了一定的韧性,嫩度高果胶质含量高容易压紧,或者潮少许水即可,不用那么大费周章;

 

卖相好,相比重发酵的黑褐的外观,润泽度差,而轻发酵的熟茶茶叶有油润感,色泽红褐;

轻发酵的缺陷是收敛性强,苦涩显,甜润度不足,但这些年在逐步改进,轻重适度发酵有相互学习的倾向,取长补短。重发酵往偏轻的方向走,保证香气和甜度的同时,外观的活性和后转化空间兼顾;轻发酵则适度偏重一点,降低苦涩酸,提高熟茶的甜润,大家都在不断的完善和提高。

 

不管如何,一杯好熟茶始终是大家孜孜追求、无法忘却,无法辜负的!

责编:水方子

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